Le cahier des charges de production correspond au mode de culture traditionnel pratiqué en Haute Provence, respectueux du sol et de l'environnement, à savoir :

- Une culture dans la zone d'Indication Géographique Protégée (235 communes des départements 04, 05, 26 et 84) à plus de 400 mètres d'altitude;
- Une rotation des cultures autorisant l'implantation du petit épeautre une fois au maximum
tous les 3 ans. La culture précédente doit être différente d'une céréale à paille;
- Une utilisation exclusive de semences de "Triticum monococcum" issues d'Indication Géographique Protégée; un semis sur un sol propre;
- Une interdiction des désherbants et autres produits chimiques de synthèse;
- Une fertilisation de janvier à mars limitée à un apport de 60-60-60 unités
de NPK au maximum;
- Un désherbage exclusivement mécanique si nécessaire;
- Un rendement limité à 40 quintaux par hectare;
- Une récolte de fin juillet à début septembre;
- Un stockage du grain brut dans la zone d'Indication Géographique Protégée, dans des contenants adaptés durant 2 ans maximum après la récolte;
- Un maintien de la traçabilité du produit tout au long de son élaboration;
- Un décorticage dans une structure de décorticage habilitée, située dans la zone d'Indication Géographique Protégée;
- Un stockage du grain décortiqué dans un matériel à usage alimentaire durant 6 mois
maximum avant cession par le producteur
- Un conditionnement en sacs de 500 grammes à 25 kilos avec une DLUO de
18 mois à partir de la date de décorticage